Je slavnostní den. V chladném vzduchu je cítit cosi zvláštního. Příroda zůstává nevšímavá, žluté listy netečně padají na vlhkou trávu. Hospodyně na stůl pokládá voňavou polévku, pečeni a závin. Prostřela slavnostně. Je 28. října. Tak pojďte, nakoukneme do její kuchyně.
V kamnech praská dřevo. Hospodyně si utírá pot do zástěry. Mezitím listuje v kuchařce Marie-Janků Sandtnerové. Věnované všem hospodyním „k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů.“
První republika mě v mnohém uchvacuje. Je elegantní, má energii mládí. Ještě netuší, že její radostný život bude pouze krátký. Nestihne dospět. V mnohém si ji idealizuju. Pevně ale věřím v její hodnoty a zdravou výchovu. Třeba se k ní toliko upínám, kolik ji postrádám v našem současném společenském životě.
Zdá se mi, že v mnohém se ale tehdejší podobá té naší. Malé kavárničky, cestování, objevování, vzdělávání se, ženská emancipace, biografy (pardon, kina), divadla… Je to báječné. Je. Přeju si, aby nám svoboda zůstala zachována, protože to vše, co tvoříme je tak krásné. Protože tvořit tak nádherné věci můžeme jen ve svobodě.
A potom vidím podobnost v jídle. A surovinách. A experimentech. Prvorepublikové kuchařky znají lahůdky, které jsme (možná) teprve nedávno poznávali. Kapary. Chřest. Lanýže. Artyčoky. K nim se popíjelo mojito nebo šampaňské.
V kuchyni to tak voní! Sním. Pozoruju babičku. Je mladá, krásná, svižná. Levou ruku v bok, druhou míchá polévku. Chtěla bych ochutnat. Je to moje oblíbená, pórková.
Recept na pórkovou polévku
Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg pórku – 4 dkg másla – 6 dkg mouky – sůl – na špičku nože muškátového oříšku – zelená petrželka – 1/8 litru mléka – žloutek.
Dobře očištění, opravný pórek rozkrájíme na malá kolečka a uvaříme ve slané vodě do měkka. Zatím si připravíme světle žlutou máslovou jíšku a rozředíme ji odvarem póru. Pór prolisujeme a přidáme k polévce, kterou dobře povaříme. Než se nese polévka na stůl, přidá se strouhaný muškátový oříšek a zelená sekaná petrželka. Též možno přidati žloutek v mléce míchaný.
V lese teď rostou nádherné hříbky. A babička je zvyklá využívat suroviny, které jsou. Proto je hlavním chodem kuřátko s hříbky.
Zadělávané kuře s hříbky
Rozpočet pro 5 osob: 1 větší kuře – sůl – 2 dkg másla – celer – mrkev – petržel – 3 dkg cibule – 3 dkg másla – 3 dkg mouky na jíšku – 15 dkg čerstvých hřibů – 1 dkg másla – malý květák – zelená petrželová nať – 1 žloutek – 1/8 litru smetany.
Čistě vyprané kuře rozkrájíme a osolíme. Na kastrole v rozpuštěném másle si usmažíme na tenké plátky nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí. Pak přidáme kuře, podlijeme polévkou (pozn. aut. jako polévka je označovaný vývar) a dusíme pod poklicí půl hodiny. Mezitím si připravíme z másla a mouky světle žlutou jíšku, zředíme ji šťávou z kuřete, povaříme, procedíme na kuře, které jsme vložily do jiné nádoby, přidáme na másle udušené, na lístky nakrájené hříbky, květák zvlášť ve slané vodě uvařený a rozebraný, sekanou zelenou petržel a sladkou smetanu, a vše malou chvíli povaříme. Před podáváním zamícháme do omáčky žloutek. Na míse ozdobíme kuře květákem, houskovými knedlíčky nebo udušenou rýží. Nemocným připravíme kuře bez hříbků.
A po obědě si sedneme do velké světnice. Na stolku je háčkovaná dečka a kytice chryzantémů. Já vím, babičko, žes to uměla a že ses snažila, i když to nebylo vůbec lehký. A voní tam štrůdl. Počítám, že kousek vezmeš svým sestrám, za kterými jezdíš na kole přes les. Stýská se ti. Ony voní domovem, ale tady… Tady to není tak úplně tvůj domov. Ani o ten štrůdl nestojím. Jen kdybych tě mohla obejmout.
Jablkový závin
Rozpočet pro 5 osob: 35 dkg hladké mouky – málo soli – 1/8 litru vody – 3 kapky octa – 1 vejce – 2 dkg sádla – 75 dkg jablek – 10 dkg strouhané housky – 3 dkg másla – 6 dkg cukru – skořice – rum – 3 dkg hrozinek – 2 dkg mandlí.
Na vál si připravíme prosátou, hladkou mouku, uděláme důlek, přilijeme do něho vlahou vodu, ve které jsme rozpustily sádlo, sůl, ocet a umíchaly dobře vejce (řidší těsto). Těsto nejdříve pracujeme nožem a pak rukou tak dlouho, až je měkké, lesklé, tažné a nechytá se ruky ani válu. Pak z těsta uděláme bochánek, na vále jej přikryjeme vlahým kastrolem a necháme půl hodiny odpočinouti. Pak položíme těsto na pomoučený ubrus, válečkem jej trochu vyválíme, potřeme rozpuštěným máslem a opatrně a tence rukama vytáhneme. Okraje ořízneme ostrým nožem, těsto posypeme na másle usmaženou vychladlou strouhanou houskou, do poloviny těsto posypeme oloupanými, letence na listy nakrájenými jablky, cukrem se skořicí, očištěnými hrozinkami, loupanými mandlemi a pokapeme je rumem. Pak závin pomocí ubrusu zatočíme, položíme jeji na dobře pomaštěný plech, na povrchu jej potřeme máslem a dáme péci do přiměřeně vytopené trouby asi půl hodiny. Mezi pečením potíráme povrch závinu máslem. Upečený pocukrujeme a prochladlý nakrájíme. Do závinu můžeme též přidati strouhanou citr. kůru.
Byla jsi krásná, babičko. S perlami na krku. Se smutným výrazem. Mám tě spojenou s první republikou. Když vznikla, bylo ti osm. Umřela jsi o třicet devět let později. Je mi líto, že jsem tě nikdy nemohla obejmout. Třeba kdyby ta republika přetrvala, třeba kdyby nepřišli ti komunisti, co tě při znárodňování udachmali pořád se zvyšujícími odvody, třeba bys žila dalších čtyřicet let. A já jsem měla babičku. Vydechla jsi den před tím, než si přišli pro krávy a volky. Den před tím, než ta pole přestala být naše.
Autorkou článku je Jana Poncarová. Foto: pixabay.com
